Hořkost v kávě. Je špatná?

Vývoj chuťových trendů v Čechách

Většina z nás začínala s pitím kávy v dobách, kdy bylo mnohem více pravděpodobné, že dostanete příliš hořkou, vlastně přepraženou, kávu. No, co si budeme povídat, i dnes je poptávka i nabídka u této kávy stále veliká. Tento letitý standard dlouhého pražení pomohl vypěstovat v mladé generaci averzi k hořkým rysům kávy, které jsou ale ve skutečnosti v určité míře pro dobrou kávu nezbytné.

Hořká nebo kyselá? Klíčem je rovnováha

Hořkost kávy se stala v odvětví kvalitních káv obávaným pojmem. Všichni "víme", že dobrá káva by měla být vyvážená, sladká, možná trochu kyselá a rozhodně by neměla vyžadovat cukr, aby byla chutná. Hořkost ale není špatná věc. Popravdě, pokud by vaše káva postrádala jakoukoliv hořkost, pravděpodobně byste ji považovali možná až za příliš kyselou. Klíčem je rovnováha. Malé množství hořkosti pomůže zajistit komplexnost a stabilitu chutí a vůní kávy.

Co je hořkost?

Není pochyb o tom, že příliš hořkosti je špatně. Podívejme se tedy, co je hořkost a jak se jí můžeme v kávě vyhnout. Každý si pamatujeme na ochutnávku něčeho hořkého. V mnoha případech však toto "hořké" jídlo nebo pití nemuselo vůbec chutnat hořce. Tato vlastnost je subjektivně vnímanou chutí. Co je pro někoho tak, pro jiného může být jinak. Je také důležité si uvědomit, že to není jen chuť, která vytváří pocit hořkosti. Chuť je kombinací mnoha věcí, včetně třeba vůně a emocí.

Co ji způsobuje?

Začněme tím, že Robusta je mnohem hořčí než Arabica. Je to proto, že obsahuje více chlorogenových kyselin (naše chuťové buňky je vnímají hořce) a kofeinu, který je zde dvakrát vyšší než v Arabice. Hořkost kávy tedy nemusí ovlivnit jen stupeň pražení, ale také druh kávy, stupeň zrání a zemědělské postupy.

Vliv pražení

Chlorogenové kyseliny jsou zodpovědné za hořkost v kávě, ale ve skutečnosti nejsou hořké. Jejich hořkost se začíná projevovat při pražení, kdy jsou rozkládány na laktony (kyselost) a fenylindany (hořkost).

  • Lehce pražené kávy mají tedy více kyselých laktonů a jsou doplněny lehkou hořkostí. 
  • Středně pražené kávy mívají vyváženější poměr kyselosti a hořkosti s příjemnou dochutí. 
  • Tmavě pražené kávy mají přetrvávající silnou hořkou dochuť.

Takže lehké a středně pražené kávy chutnají méně hořce a obsahují kávové aroma a příchutě, které známe a milujeme. Ale samozřejmě, jak jsme již řekli, vnímaná hořkost je v našich pocitech a subjektivních chutích, a to doslova. 

100 lidí, 100 chutí

To, že vám není příjemná chuť tmavě pražených káv ještě neznamená, že s vámi budou vaši kolegové v práci souhlasit. Setkáváme se s tím ve firmách denně. Kávu, kterou my osobně pokládáme za jednu z nejvyváženějších z naší nabídky, vnímají někteří zákazníci jako kyselou.

Se středně praženou kávou se vyhnu přílišné hořkosti. Ano či ne?

Nemusí to tak být. Chuť kávy je ovlivňována také během její přípravy. Odráží se v ní i hrubost mletí, teplota vody nebo metoda přípravy
Čím je voda teplejší, tím lépe budou extrahovány aromatické látky. Pokud je tedy na vás káva příliš výrazná, stačí použít o několik stupňů chladnější vodu. To samé platí u hrubosti mletí kávy. Čím je jemněji namletá, tím výraznější aroma získáváme. Hrubost mletí je ale potřeba přizpůsobit také stylu přípravy.


Hořkost v kávě tedy není primárně špatná. Pokud ale utopí všechny aromatické chutě, tak to už špatné je. My se stále učíme, a to jak v zadávání nových kávových směsí Alesio, tak i v jejich následné přípravě. Všichni totiž ve výsledku chceme dokonale vyváženou a komplexní kávu se správnou úrovní hořkosti. Problém je jen v tom, že to všichni vnímáme trochu jinak. Je to tedy jen na vás, která káva vás chytne za srdce.