Jak porozumět kávě v 8 krocích - díl 3. - Zpracování kávy

02.05.2021
Zpracování kávy ve východní Africe
Zpracování kávy ve východní Africe

Můžeme v kávě cítit červené víno nebo whisky? Zpracování kávy odděluje dužinu kávových třešní od zrn a je jedním z nejdůležitějších kroků na cestě od keře do šálku. Jak se káva zpracuje, má dramatický vliv na výslednou chuť. V poslední době jsou stále populárnější experimenty s novými metodami zpracování kávy, jako je anaerobní fermentace. Pojďme ale nejdřív projít běžné způsoby zpracování kávy.


Suchá, promytá nebo honey?

Cílem zpracování kávy je oddělit zrna od dužiny z kávových třešní, se zachováním co nejvyšší kvality zrn. I když se ovoce sklidí dokonale zralé a sklizeň proběhne opravdu dobře, špatné zpracování kávy může vést k defektům a vadám, které snižují hodnotu kávy. Některé metody zpracování vyžadují více času, investic a přírodních zdrojů, než jiné. Takže výběr správné metody zpracování může být pro farmáře nebo producenta kávy zásadním rozhodnutím.

Kávové třešně
Kávové třešně



SUCHÝ - PŘÍRODNÍ PROCES


Přirozené zpracování kávy, známé také jako suchý proces, je nejstarší způsob zpracování. Po očesání z kávovníků se třešně rozloží v tenkých vrstvách na slunci, aby uschly. Pravidelně se obrací, aby se zabránilo plísni, fermentaci nebo hnilobě. Jakmile jsou suché, slupka a dužina sušeného ovoce se mechanicky odstraní a zelená káva se před exportem uskladní a "odpočine". Přirozený proces je běžný v regionech, kde není přístup k vodě, jako je Etiopie a některé regiony v Brazílii. 

Někteří je milují, jiní je nemusí. Přirozený proces dodává kávě ovocnou a sladkou příchuť bez ohledu na odrůdu a region. Běžnými příchutěmi pro přírodně zpracovanou kávu jsou borůvky, jahody, tropické ovoce a med. Kávy zpracované suchým přirozeným procesem ukazují skutečnou chuť kávy, neupravenou žádnou speciální fermentací.

Přírodní proces zpracování na Kostarice
Přírodní proces zpracování na Kostarice


PROMYTÝ - MOKRÝ PROCES


Je další hlavní způsob zpracování kávy. V promytém procesu se veškerá ovocná dužina mechanicky odstraní z kávového zrna před sušením zrn. Odstranění ovocné dužiny se provádí pomocí stroje. Poté se zrna dají do vodní nádrže, kde fermentační proces odstraní zbytek ovocné dužiny

Doba, kterou fermentace vyžaduje, závisí na podnebí a nadmořské výšce. V teplejších oblastech bude kvašení trvat méně času a naopak. Fermentace obvykle trvá 24-72 hodin a pokud jsou kávová zrna fermentována příliš dlouho, má to negativní vliv na chuť kávy. Po dokončení fermentace se kávová zrna umyjí, aby se odstranila veškerá zbylá dužina a přípraví na sušení. Sušení se provádí podobně jako v přírodním procesu.

Promytý proces je obvykle vysoce ceněn mezi pražiči a baristy díky rozmanitosti chutí a čistším profilům. Mnoho farmářů nebo producentů volí promytý proces, protože správně provedený snižuje riziko vad a je stabilnějším způsobem zpracování kávy. Na druhou stranu vyžaduje více vody než jiné metody zpracování, takže je také dražší.

Strojové odstranění dužiny
Strojové odstranění dužiny


HONEY - PŘÍRODNÍ PROCES


Proces výroby Honey se běžně používá hlavně ve středoamerických zemích, jako je Kostarika a Salvador. Pomocí stroje proběhne pouze částečné odstranění dužiny. Zrna s kousky dužiny se pak dají sušit. Kolem zrn je méně dužiny než v suchém procesu, takže riziko nadměrného kvašení je výrazně nižší, ale celková sladkost a výsledná chuť kávy jsou zvýšeny cukry ve zbývající dužině. 

Káva zpracovaná metodou honey se často dále označuje 

  • black honey
  • red honey
  • yellow honey
  • white honey

Barva odkazuje na množství dužiny, která na zrnu zbyla po částečném odstranění ponechána. Zrna zpracovaná "Black honey" měla nejvíce dužiny, nejméně naopak "White honey". To samozřejmě vliv na chuť kávy. Zrna "Black honey" jsou více jako kávy zpracované přirozenou metodou a zrna "White honey" téměř jako kávy zpracované promytou metodou. 

Pokud je metoda Honey dobře zpracovaná, má v chuti pozitivní vlastnosti ze dvou předchozích metod. A to je sladkost přírodně zpracovaných káv a jasné a čisté tělo z káv promytých. 


DALŠÍ ZPŮSOBY ZPRACOVÁNÍ

  • Anaerobní fermentace

Je jednou z nejnovějších metod zpracování kávy a získala si oblibu zejména mezi opravdu špičkovými kávami. Anaerobní proces je podobný promytému procesu, ale fermentace se provádí v plně uzavřených nádržích zbavených kyslíku. Metody jsou stále poměrně experimentální, ale anaerobně zpracované kávy mají často divoké, neočekávané a komplexní příchutě.

  • Karbonická macerace

Tato metoda je obdobou anaerobní a byla ukradena vinařskému světu. Největší rozdíl v anaerobním procesu spočívá v tom, že třešně jsou fermentovány jako celek a proces rozkládá buněčné stěny ovocné dužiny zevnitř ven. Všechny úžasné chutě z ovocné dužiny jsou během fermentace nasáklé do kávových zrn a karbonická macerace přináší šálku extrémně neuvěřitelné příchutě, jako je červené víno, whisky nebo třeba banán.



CO SE STANE PO ZPRACOVÁNÍ KÁVY?

Zrnka jsou stále uzavřena vrstvou pergamenu. Obsah vlhkosti zrn už je ale dostatečně nízký, aby se mohla uskladnit a nehnila. Před exportem se zrna většinou skladují v suchém skladu po dobu 1-2 měsíců. Až těsně před exportem jsou zbaveny mechanicky pergamenu. Po loupání se zrna třídí ručně nebo pomocí strojů, které zkoumají velikost, barvu, kvalitu a defekty. V závislosti na požadované ceně a kvalitě si pak pražičí vybírají podle označení kávových zrn. Výsledná cena kávy hraje významnou roli v rozpoznání kvality. Ty nejlepší kávy bývají přebírány třeba 3x. Je jasné, že kávy určené pro supermarkety a nadnárodní značky jsou označeny jinou kvalitou, než zrna výběrová.


Jak porozumět kávě v 8 krocích - naše kávová minisérie


Pojďte se sejít

Jen tak pro zábavu na FB stránce Mám ráda/a dobrou kávu 

Facebook Káva Alesio - sledujte co je nového u nás. Kávy, dobroty, degustační sady, kávové předplatné, dárkové balíčky ... nebo na Instragramu


Pro naše kávy také hledáme pravidelně TESTERY nových káv

Zaregistrujte se a ozveme se

  • MY VÁM kávu zdarma
  • VY NÁM zpětnou vazbu

Jste blázen do kávy? U nás najdete azyl.

Alesio.cz - eshop s kávou


V Alesiu hledáme kávy pro vaše správné gusto už přes 10 let. Spolupracujeme s rodinnými českými pražírnami. S nimi jsme tvořili především receptury směsí pro espresso. Jenže jak už to tak bývá, jsme trochu blázni. Na kávu myslíme, kudy chodíme, takže nám to po čase bylo málo... celý příběh



NEJNOVĚJŠÍ ČLÁNKY NA NAŠEM BLOGU

Přečtěte si jako první, co je nového

×

Pokud se tu objeví nový článek, dáme vám vědět na email

Chci být v obraze