Způsob zpracování kávy - promytá neznamená čistá

Jakmile jsou kávové plody sklizeny, je potřeba zelené boby oddělit od třešňové dužiny. Proces, kterým se dužina odstraní, výrazně ovlivňuje výslednou chuť kávy. Mezi nejvíce běžné patří následující metody.

Promytý / mokrý proces

V základu to znamená, že k odstranění byla použita voda. V praxi to funguje takto: kávové třešně se plní do strojů, které odstraňují slupku. Zrna se zbytek dužiny jsou pak přenesena do nádrží s vodou, kde jsou ponechány na fermentaci (kvašení). Délka fermentačního procesu a množství použité vody se liší v závislosti na regionu a výrobci, ale cíl je stejný. Odstranit zbytek třešňové dužiny od kávového zrna. Po kvašení se zbytky ovoce rozpadnou na tolik, že je voda odplaví. Jakmile jsou zrnka čistá, vyndají se z vody a nechají se schnout na slunci. Zemědělci zrnka pravidelně prohrabávají, takže se suší rovnoměrně. Někteří producenti suší zrna mechanicky a tedy rychleji. Třeba z důvodu, že se nachází v oblasti, kde není dlouhé období sucha. Odborníci na kávu to považují za méně žádoucí metodu. Proces pomalého sušení je totiž přímo spojen s tím, jak dobře si uchovává zelená káva svou chuť. Většina světové produkce kávy je upravována mokrou metodou. Snižuje se tím pravděpodobnost, že se něco pokazí. 

Přirozený / suchý proces

Než byl vynalezen stroj na odstranění dužiny, zpracovávali se všechny kávy přirozeně. Při této metodě se ovoce od zrna neodděluje ihned po sběru. Místo toho se třešeň suší zcela neporušená až vyschne natolik, aby se dužina dala odstranit strojem. Z tohoto důvodu se chutě z dužiny dostávají také do zrnka a káva získává komplexnější chuť. Na rozdíl od mokré metody, kdy jsou chuťové vlastnosti dužiny odplaveny vodou. V důsledku toho je chuť přírodních káv velmi výrazná: více ovocných tónů a méně kyselosti než prané kávy. Pro producenty je ale tento proces velmi náročný, chceme-li ho dotáhnout k dokonalosti. Vyžaduje více času a pozornosti, při suchém procesu totiž reálně hrozí například plísně a hniloba.

Polopromytá / Honey 

V Brazílii byla zavedena přirozená metoda oddělení dužiny od zrna, která se postupně rozšířila do Střední Ameriky, zejména do Kostariky. Podobně jako u promytého procesu je plod nejprve zbaven slupky. Poté se ale už nedává do vody. Se zbytky dužiny se posílá rovnou do fáze sušení. Zrna usychají postupně i se zbytky dužiny. V současné době existuje mnoho různých variací tohoto procesu a ty jsou pak popsány různými termíny. Jak například, red honey, yellow honey, black honey nebo polopromytá metoda. Rozdíl mezi nimi obecně souvisí s množství ovoce, které zůstalo před sušením neporušené, a přesná metoda zpracování se může od výrobce k výrobci velmi lišit. Medové (polopromyté) kávy mají některé vlastnosti praných káv a některé vlastnosti přírodních káv. Mají tendenci udržovat kyselost praných káv a tělo, sladkost a zemitost přírodních káv, bez silné ovocné příchuti.